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BUSIATE CON PESTO ALLA TRAPANESE E GAMBERETTI.

Recensita da Luca Sciacchitano il 26/02/2012

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La provincia di Trapani risente nella sua gastronomia, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di influenze straniere ma in particolare della dominazione araba. Ma assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne. Il cuscus ne è una prova, della semola preparata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata.

Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un delizioso brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.

Antipasti: Prodotti di tonnara È dal tonno delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità: la bottarga di uova di tonno Tunnina, tonno rosso sotto sale Musciame il lattumi di tunnu, sia fresco (a dadini, impanato e fritto) che salato la "ficazza", il "polmonello", il cuore di tonno, salato. Sarde salate Salsiccia pasqualora

Primi : La tipica pasta fatta in casa sono i gnocculi (incavati a mano) e i busiati, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco, il cosiddetto pizzutello, accompagnata di melenzane o zucchine fritte, o pesce fritto.

Il cuscus di pesce: Il "cuscus alla trapanese" più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo. frascatuli, palline di semola impastata con tuorlo d'uovo, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure; pasta a brodo con l'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare e successivamente la pasta. pasta al brodo di pesce spaghetti con la bottarga di tonno. 'A pasta cull'agghia il "Pesto alla trapanese", un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa.

Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello). Pasta cu l'ova di minnula[1] Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina) Pasta al sugo di scorfano ( o di anguilla)

Secondi, tantissime le ricette di pesce: raù ri tunnu, cotto allo stesso modo del ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta. Tonno ca cipuddata, in agrodolce Ghiotta marinara polpette di neonata o di tonno Surra Cernia a matalotta

I piatti di carne della cucina trapanese sono: glinvultina a trapanisa, involtini di vitello con pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio; il falsomagro jaddina cunsata, gallina lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto. Coniglio lardiato

Altri piatti: U mataroccu, o anche salamoreci, antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti. a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane tagliato a pezzetti.

Dolci : cassate siciliane cannoli farciti con ricotta, in particolare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola Cassateddi, cassatelle ripiene di ricotta di pecora zuccherata cassateddi di ficu tipiche di Marsala; bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata. mustazzoli di Erice Caldo freddo Scursunera, granita di gelsomino giuggiulena Sfinci (frittelle col buco) Sfincioni di San Giuseppe (con la ricotta)

Fonte: trapanireportage

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